Invention et tentation pour une cuisine au sentiment
Lorsque l’on évoque la Belgique, on pense immanquablement à ses grandes et belles villes chargées d’Histoire et véritables écrins architecturaux : Bruxelles, Bruges, Gand ou Dinant. On songe aussi au Palais Royal, à l’emblématique Manneken Pis, aux innombrables châteaux posés sur le Royaume, à la magnifique peinture flamande, à la bande dessinée avec Tintin, Blake et Mortimer ou Spirou…
Plus rarement, la cuisine belge vient à l’esprit et c’est regrettable, car on mange très bien chez nos cousins belges ! Excusez du peu : du lapin mis… à toutes les sauces (bière, cerises, etc.), des carbonnades flamandes (avec une sauce à la bière et des pruneaux), de la tarte au riz de Verniers, du stoemp (sorte de potée), du waterzoï (poulet ou poisson cuit dans un bouillon), des boulets liégeois, des anguilles au vert (à l’oseille aux herbes), sans oublier, bien sûr les célèbres moules frites, superstars incontestées !
Wim Janssens est le chef du restaurant Beluga, à Louvain. Sa passion, c’est… le goût ; son art, c’est le mariage raffiné des saveurs. C’est un ouvrage délicatement subtil et délicieusement authentique, que nous propose ce grand chef.
Il nous sert d’abord un drink for all seasons avec en point central, le champagne (Dom Pérignon, Bollinger), puis nous livre les secrets de la maison à travers une douzaine de recettes à la portée de tous, principalement à base d’asperges et de poissons (noix de Saint-Jacques, lotte, flétan blanc, saumon sauvage, vive…). Après une parenthèse sur l’art de la cuisine illustrée par un carpaccio de foie d’oie légèrement fumé où Wim Janssens exprime sa détestation des recettes et grammages préétablis en raison de la prévisibilité des résultats, le chef évoque l’âme même de sa cuisine, le goût, à travers le respect du produit ; ainsi, pour le vin, l’esprit est-il dans la bouteille, produit fini, façonné par un terroir et la vision d’un viticulteur. Et à propos du Terroir, nous en découvrons les mille et uns délices en enchainant notre lecture gourmande… avant un aperçu des maîtres du goût (fromage, riz… d’Italie, tubercules, champignons, épices orientales). Nous achevons notre itinéraire gastronomique avec le chocolat, puis, in fine, un prometteur Sabayon d’Elixir d’Anvers…
Wim Janssens pratique un art culinaire inventif, sensible et poétique : un art créatif, en phase avec les saisons, souvent surprenant. Les éditions pourparler ont été judicieusement inspirées de publier ce très bel ouvrage, truffé de photographies exquises, se contemplant comme autant de menus alléchants.
Rejoignons vite la table !
Arnaud Robert.
LA PASSION DU GOÛT – INFOS
Genre : Livre de cuisine
Auteurs
Textes : Johan Van Cauwenberge – Photos : Philippe De beerst
Éditeur : Pourparler Édition
Format : 185 x 240 mm
Nombre de Pages : 192
ISBN : 978-2-916655-28-4
Prix de vente : 26 € T.T.C.
www.pourparler.com
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image à la une -Bruxelles Grand Place
