Un restaurant qui se définit bistronomique mais pourrait être amplement baptisé de l’adjectif gastronomique
Le Chef Raul Meza Espinel
Il arrive en France à Paris en 2018 en provenance de Quito capitale de L’Équateur. Il s’installe à Paris et fait ses apprentissages à l’excellente école EPMT, École de Paris et des Métiers de la Table à Paris 17, avant de perfectionner ses savoirs-faire dans de grandes maisons prestigieuses parisiennes.
Il ouvre Vertueux son premier restaurant dans le turbulent quartier artistique du 10ème arrondissement parisien.
74 places assises. Ouvert 7/7 jours
6 salariés en cuisine , 8 salariés en salle.
Salle de restaurant en rez de chaussée : lumineuse, claire, mobilier soigné, élégant.
L’ADN de Vertueux
Le Chef aime travailler de beaux produits
Produits essentiellement frais. Poissons de ligne, arrivage direct de Méditerranée ou Bretagne. Poissons entiers issus de pêche responsable.
Coté viande, élevages d’Aubrac dont Raul connaît par leur nom les fermiers éleveurs.
Sa cuisine enchante par les saveurs mais aussi par la couleur des plats servis.
Cuisine colorée par des sauces orangées, jaunes, vertes issues du brocolis.
Épices, herbes, fruits, généreusement servis comme un rappel des lumières de son pays natal.
Mon Menu d’un jour ordinaire de décembre, au déjeuner
Un Ceviche style péruvien à la patate douce et maïs croustillant en entrée, partagé avec un mille-feuille d’avocat crème de Jalapenos ! Étonnant de saveurs.
En plat principal, une succulente pintade et son crémeux de pommes de terre, partagée avec un lieu jaune à la plancha, sauce miso et brocolis verdoyants en douce texture.
En dessert un onctueux Choco-Banane. Chocolat annoncé provenir d’Amazonie. En fait, de l’ Équateur, la patrie du Chef. Pays qui possède un grand cru rare de cacao. Certes complété d’autres crus de terroirs cacaoyers de l’ample Amazonie.
VERTU-entree-mais-croustillant
Le menu gastro en « 4 Étapes ». Sublime !
Idéal en soirée accompagné de gourmets convives !
Les éloges de convives auxquels je prêtais l‘oreille lors d’un échange d’appréciations sur ce menu, portent aux nues ce jeune Chef et soulignent sa créativité. Le goût des produits joliment cuisinés, l’inventivité des recettes et le plaisir qu’il a offert à sa gourmette clientèle justifient ce satisfecit.
Coût du « Menu en 4 Étapes » incluant l’accord Mets/Vins en 3 verres : 138 euros/personne.
La carte des vins ?
Les grands vins chiliens et argentins classiques de Mendoza arrivent prochainement sur la carte.
A ce jour, un vin blanc de Loire élevé en biodynamie est mon grand Coup de Cœur
L’Affût, cuvée Instinctive, vin élevé par une vigneronne n’ayant pas d’antécédents familiaux dans le vignoble. Elle vinifie selon son instinct d’où le nom de la cuvée Instinctive.
Vin de France, millésime 2022, Vin d’assemblage très réussi. Sauvignon Blanc 90 % élevé 9 mois sur lies. Chenin 5 %, et 5 % d’un rare cépage local baptisé Menu Pineau. Il titre à 14,5 degrés d’alcool mais sans aucune pesanteur.
Enjoy
Geneviève Guihard
Restaurant Vertueux
34 rue Beaurepaire Paris 10
Tel : 01 40 37 39 12
