L’Institut national de la recherche agronomique (Inra) et l’école AgroParisTech ont créé un centre international de gastronomie moléculaire. C’est là que va s’élaborer, de manière à la fois artistique et scientifique, la cuisine de demain.
L’objectif du centre international de gastronomie moléculaire est de développer la recherche, les partenariats avec l’industrie et les échanges avec des scientifiques qui travaillent dans des laboratoires à l’étranger.
C’est quoi la cuisine moléculaire ?
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.
La gastronomie moléculaire naît de la rencontre dans les années 1980 de deux hommes de sciences passionnés de cuisine : le physico-chimiste français Hervé This et le physicien anglais, Nicholas Kurti.
Ils ont eu l’idée d’employer des agents texturants naturels qui pêrmettent de déconstruire la cuisine traditionnelle par des techniques spectaculaires.
En cuisine moléculaire on gélifie (saveurs enfermées sous formes de perles), on encapsule les saveurs à l’intérieur de bulles, on fabrique des mousses légères et colorées, on pressurise au siphon, on transforme les corps gras en poudres savoureuses, on cuit à froid… La cuisine de demain sera à mi-chemin entre l’art et la science.
Pourquoi ?
La gastronomie moléculaire a un intérêt industriel vis-à-vis de la commercialisation des plats préparés et de l’agroalimentaire. Les études de la gastronomie moléculaire sont appliquées en mettant en jeu la chimie des aliments, la biochimie, la physique et la microbiologie alimentaire pour assurer la salubrité des produits de l’industrie agroalimentaire. D’autre part, certaines protéines alimentaires ont des propriétés allergisantes ; il est donc indispensable de pouvoir substituer certains aliments dans des recettes.
En savoir plus : www.agroparistech.fr
source//Mairie de Paris
