Goûts/Saveurs

Le Pata Negra.   La Haute-Couture du Jambon Ibérique

Ce produit d’exception  est né d’un cochon d’une race exceptionnelle : L’Ibérique.

Il fait sa vie en Andalousie et en Extremadura, sud de l’Espagne, avec quelques incursions dans le sud du Portugal. Sa capitale est Séville, la belle andalouse.

Le Cochon Ibérique produit le meilleur jambon du monde.  Le plus soigneux  en élevage et fabrication. Le plus recherché sur les grandes tables du monde.  Le plus onéreux aussi  étant donné sa génétique  et  son éducation  On est loin d’un élevage industriel où l’animal ne mange plus d’herbes et ne voit plus le jour. On est loin du diktat du rendement et de l’ultra court terme.

Tous véritables Jambons Ibériques sont produits très festifs. Ils accompagneront avec bonheur les fêtes de Noël et de  fin d’année.

Les spécificités uniques d’un tel produit

Pour être légitimé dans cette noble appellation, la mère du cochon doit être à 100%  de race Ibérique.  On reconnaît le  Sabot Noir,  Pata Negra. Tous Cochons de race Ibérique,   choyés par une  alimentation et un élevage spécifiques. 

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Noir, Rouge, Vert, Blanc.  Quatre couleurs d’étiquettes.  Quatre catégories différentes  de Jambon Ibérique. Quatre qualités différentes de goût.

Deux d’entre elles,  étiquettes Noire et Rouge,  sont plus nobles que nobles. Les cochons ont  une nourriture  abondante en glands de chênes (Bellota) et un long  parcours en Dehesa.

Cela peut sembler complexe mais une nouvelle Application baptisée « Iberico » aidera le consommateur dans ses choix. Par exemple…

Le Cebo Iberico  « gavé » (mais rien à voir avec  les oies), étiquette de couleur blanche,  élevé avec le plus grand soin  en porcheries.

Le Cebo de Campo Iberico,   étiquette de couleur verte,  élevé  à l’air libre  et alimenté avec de l’herbe et des céréales. Le plus demandé,  le plus vendu. 

Le Bellota Iberico, étiquette de  couleur rouge,  50% ou 75% de race Ibérique.    Nourriture aux glands (Bellota) puisée sous les  chênes de la Dehesa. Herbes et parfois céréales.

Le Bellota IberIco 100% de race Ibérique. Etiquette de couleur noire. Nourriture aux glands (Bellota) des chênes de la Dehesa.  Herbe et parfois céréales.  Doit passer au minimum 61 jours à l’extérieur en Dehesa, mais souvent beaucoup plus. 

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La Dehesa. Un écosystème unique au monde

Le Cochon Ibérique n’aurait pas vu le jour  sans l’existence de la Dehesa.  Immenses étendues de prairies,  pâturages arborés de chênes dont le fruit, le gland (Bellota), constitue à un moment de leur vie, la nourriture  exclusive des catégories en Étiquettes Rouge et Noire de Pata Negra. 

3,5millions d’hectares de Dehesa en Andalousie et Extremadura. Abondance de chênes verts, chênes lièges et pédonculés produisant ces glands.  Les cochons Ibériques, ces aristocrates  choyés et respectés,  vont ainsi faire leur Montanera,  « glander » une partie de leur vie dans ces pâturages, se nourrissant abondamment de Bellotas,  dont ils sont friands. Cette matière première riche en goût.

L’éleveur a un rôle important.  Il maintient et entretient cet écosystème précieux. Sinon, l’étendue  serait broussailles où le cochon ne pourrait circuler.  Cela entraverait  sa « Montanera »  obligatoire de plusieurs mois. 

L’Iberico,  ce sportif de haut niveau,  parcourt  ainsi des km  de steppes, sur plusieurs mois.  Et le gras s’infiltre ainsi petit à petit dans sa chair succulente.

Sa majesté le Goût de  l’Iberico

Déjà sa couleur de chair,   rouge pourpre,  est   significative. 

En  dégustation sensorielle,  le Pata Negra  offre une saveur inoubliable, soyeuse,  loin de la standardisation du goût. 

Puissance et longueur en bouche. Elle peut se mesurer en caudalie. Saveur Umami en finale. Douceur et tendresse du  plaisir complet.

Le gras du jambon et de l’épaule du cochon  suinte en douceur.  Une chair persillée de gras. Aucun jambon au monde ne peut offrir cette persillade. Excellent pour la santé car ce gras insaturé chasse le mauvais cholestérol, est facteur de vie de longue durée. 

Un système de traçabilité très verrouillé

Ce produit grandiose nécessite une multitude de contrôles pour certifier  la véracité du produit. Depuis la naissance du cochon, sa montée en poids,  jusqu’au produit fini chez le producteur,  la Norme Qualité Asici est incontournable.

Bague inviolable sur chaque jambon, avec un numéro unique que l’on ne peut effacer. Une couleur différente et lisible selon la qualité de l’engraissement, la durée  en mois de la nourriture aux glands.

Chez le producteur,  les étapes de désossage,  salage au sel de mer,  séchage naturel de longue durée dans les Bodegas (caves à demi enterrées),  nécessitent souvent  jusqu’à 4 années de séjour dans ces lieux  de repos.

Les Guardia Civil  ne sont jamais loin de ces  lieux de production.  Une sorte de petit Fort Knox tant le produit fini est convoité et donc  hautement surveillé !

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Le métier de Trancheur. Tout un art

Comme le Sommelier dans le domaine viticole, le Pata Negra  a généré l’existence d’un    métier spécifique  et spectaculaire : celui  de Trancheur.

En véritable « sculpteur »,  tout un art de présentation s’est développé autour de la découpe en tranches fines de ce  produit prestigieux. 

Le Trancheur a suivi une formation pour acquérir  le doigté. Mais   pas encore de  diplôme national. 

Sa panoplie de couteaux aux différents usages,  selon la partie du cochon à sculpter, impressionne.  L’os doit être contourné  avec art,  et le tranchant de la lame  ne doit pas abimer le  noble produit.

Elégance du maintien du Trancheur.  Respect de l’animal. Sourire « aiguisé » du Trancheur comme ses grands couteaux !

Une campagne de promotion européenne sur 3 ans

Ce produit délicatessen magnifique fait l’objet d’une campagne européenne de promotion  d’un produit respectant des traditions agricoles uniques.  Mieux faire connaitre ce jambon sublime,  sa traçabilité,  ses qualités gastronomiques,  et ses effets bénéfiques sur la santé. 

La France est le premier pays à l’export en Europe. Parmi les pays tiers,  le Mexique est grand consommateur,  dû à la présence ne nombreux espagnols sur ce territoire.

La Chine,  très intéressée par ce produit d’exception, s’est portée candidate à l’Iberico.

Avec un tel produit on voit monter sans angoisse la logique végétarienne 🙂

Geneviève Guihard

www.hampassiontour.eu

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