Goûts/Saveurs

Le Parmigiano Reggiano un fromage de terroir unique au monde

Depuis  plus de 9 siècles  le Parmigiano Reggiano   régale les gourmets de la Planète.  

Ce  fromage italien  d’exception né  dans la province d’Émilie Romagne, affiche sans complexe  ses 9 siècles d’existence.   

C’est  le  plus naturel des fromages. 

Ses seuls ingrédients ? Lait cru de vache,  de la  présure naturelle issue de l’estomac des veaux de lait, du  sel.   Rien d’autre.   Aucun additif.  Aucun conservateur. 

Une belle histoire de terroir 

Elle  mérite d’être contée. 

En Émilie Romagne au Moyen-Age,  les monastères avaient besoin d’un  fromage pouvant se tenir dans le temps.  Ils ont réussi à obtenir ce résultat  en asséchant la pâte  et en agrandissant la dimension des meules (40 kg poids moyen d’une meule). Le fromage Parmigiano Reggiano  né dans les terroirs fabuleux de Parme,  Reggio Emilia,  Modène,  Mantoue et Bologne   a ainsi pu se transporter,  voyager et il continue à  briller aujourd’hui sur les plus belles tables du monde !

 Il signe l’excellence du  Made in Italy 

Aucun autre endroit au monde  ne permet d’obtenir un tel  produit.

Un strict Cahier des Charges

Le Parmigiano Reggiano est un AOP,  un DOC.   Il lui faut  mériter ce label courtisé. 

Fabriqué selon les mêmes modalités artisanales qu’autrefois,  il nécessite  toujours ses  16 litres  de lait pour obtenir  1kg de Parmigiano Reggiano.

Le Consortium du Parmigiano Reggiano,    organisme qui défend et promeut ce fromage d’exception,  rassemble tous les producteurs  recevant le lait  des éleveurs,   veille au grain.

Ainsi, chaque meule de Parmigiano reçoit à la naissance  une marque d’origine,  les fameux pointillés.  Chaque meule est examinée de près  autour des  12 mois d’affinage et  seules les meules qui réussissent cet examen de passage  reçoivent la marque de sélection apposée au fer rouge.

L’affinage ?  

Il est de  12 mois  minimum.  C’est la durée officielle et non dérogatoire du rigoureux  Cahier des Charges.

Le Parmigiano  peut être affiné beaucoup plus longtemps.  Les différentes durées d’affinage offrent alors en bouche des sensations aromatiques différentes. Par exemple,  de 12-18 mois présente une saveur harmonieuse, le 22-24 mois,  le plus demandé,  présente un bel équilibre entre saveurs et douceur,  le  30-36 mois présente une saveur corsée de fruits secs. Au delà de  40 mois, il a surmonté l’épreuve du temps  et offre des saveurs d ‘épices rares.  On le dégustera avec des vins charpentés ou un grand Champagne. 

Un fromage revigorant  pour la santé 

Sa grande digestibilité  est soulignée par les nutritionnistes.

Sa forte teneur en calcium sous une forme disponible, également. 

Ce fromage est exempt de lactose.    Au bout de  48 heures,   tout le sucre (lactose) est transformé en acide lactique grâce aux bactéries lactiques présentes dans le lait.

Récolté auprès des éleveurs de la zone de production, le lait spécial des vaches  se distingue par une activité bactérienne intense liée à la flore microbienne particulière  du terroir. 

Énergétique, cet  aliment de santé convient aux jeunes,  seniors,  sportifs. 

Une fringante recette de printemps ?

La belle saison des amours  arrive à grandes enjambées…

Des Gnocchi de Ricotta, au Pesto d’Asperges, sont faciles à réaliser chez soi,  sans quitter l’Italie des yeux,  du cœur et tout en honorant  le réveil printanier.

Le Pesto  est aisé à trouver tout élaboré. Mais on peut aussi simplement mixer les asperges cuites,  surtout  leur partie fibreuse,  avec du parmesan râpé (Parmegiano 24 mois), quelques pignons, basilic et huile d’olive.

Les Gnocchi de Ricotta se confectionnent tout aussi aisément. Dans un saladier mélanger la Ricotta, le parmesan râpé (du Parmegiano 24 ou 36 mois),  1 œuf, sel. Formez des boulettes de la taille d’une noix.  Passez-les  sur un plat bien fariné.   Porter à ébullition une grande casserole d’eau.  Plongez délicatement les Gnocchi 1 à 2 minutes le temps qu’ ils remontent à la surface. Égouttez-les. Les poser sur le pesto délicatement. 

Enjoy ! 

Geneviève Guihard

www.parmigianoreggiano.com

 

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