Grand Prix de la Pâtisserie.

L’ambiance était à la gourmandise ce vendredi après-midi, sur l’île Saint-Louis, au Syndicat des boulangers-pâtissiers du Grand Paris (Paris Centre). Et le choix difficile à faire parmi la quinzaine de pâtisseries présentées cette année !

Mais aux termes de la dégustation, un jury d’exception, dirigé par Pierre Hermé, célèbre chef pâtissier, et Nicolas Bonnet Oulaldj, adjoint à la maire de Paris chargée du commerce et de l’artisanat, a rendu son verdict !

Dans la catégorie « Professionnels », c’est la pâtisserie répondant au nom malicieux de « Poires feuilles Shiso » créée par Mathieu Leveque, pâtissier au sein de l’une des sept enseignes de la boulangerie La Parisienne, qui l’a emporté. Il bénéficie d’une dotation de 4 000 euros par la Ville.

Le pâtissier raconte que cette pâtisserie et son nom qui rappelle un jeu d’enfant, lui ont été inspirés pendant son congé paternité et le temps passé avec ses filles.

Pour répondre au thème de l’année « Plantes et Herbes aromatiques des bois de Paris », il a eu envie d’utiliser un fruit de saison (la poire), un fruit sec (la noix de pécan) et le Shiso, une plante très répandue en Asie, où elle est utilisée en cuisine et comme médicinale pour ses propriétés calmantes et antiallergique. Le tout est sublimé par une ganache vanille de Tahiti. Pour la finition et l’esthétique, il est resté très naturel sans ajout de glaçage ou de flocage. « J’ai travaillé ces matières premières dans le but de trouver le meilleur équilibre gustatif. Ce n’était pas évident pour moi, qui vient du milieu de la boulangerie/pâtisserie de travailler dans des aromates et ce fut fort agréable et intéressant. »

C’est après une sortie du dimanche, en famille, à la ferme de Paris du bois de Vincennes, qu’il a rencontré des producteurs locaux qui vendaient leurs récoltes. C’est ainsi qu’il a découvert que le Shiso pouvait être cultivé à Paris et il a pu se fournir auprès d’une producteur Parisien, comme le demandait le règlement.

« Je pense que ce gâteau surprendra vos palais avec son moelleux, son croquant, sa fraîcheur, son acidité et toute la gourmandise qui m’anime au jour le jour. » Une création à découvrir dans la boulangerie La Parisienne, au 21 rue des Halles, (Paris Centre).

Dans la catégorie « Jeunes Talents », c’est la pâtisserie « Éveil des Sous-Bois » créée par Mahé Souchu, étudiant au CEPROC et apprenti à la Maison Thevenin, qui l’emporte. Il bénéficiera d’un stage d’une semaine au sein de la Maison Pierre Hermé.

Pour sa composition, Mahé souhaitait faire découvrir l’ortie piquante sous un nouveau jour, en la mariant à du pamplemousse et du citron. Sa création associe donc une mousse légère aux agrumes, un cœur de gel acidulé, et une touche subtile d’ortie infusée, le tout sur une base sablée croquante.

Les arômes délicatement herbacés de l’ortie apportent une fraîcheur inattendue qui vient sublimer l’acidité des agrumes, créant ainsi un équilibre parfait entre vivacité et douceur.

Le jeune pâtissier raconte : « L’ortie, souvent méconnue en pâtisserie, trouve ici sa place comme ingrédient parisien emblématique, évoquant les balades en plaine nature et les sous-bois verdoyants. Cette plante aux nombreuses vertus est travaillée pour en extraire ses saveurs les plus fines, apportant une touche d’authenticité à ce dessert qui se veut une invitation à explorer les trésors insoupçonnés de la nature. »

Chaque pâtisserie a reçu une note en fonction des critères suivants :

Le jury, en plus de ses deux présidents, était composé de professionnels de la pâtisserie, de représentants des Fédérations professionnelles et de quatre Parisiens et Parisiennes tirés au sort.