Le Grand Hôtel La Cloche qui brille sur la métropole régionale accueille désormais Laurent Peugeot, grand nom de la gastronomie française, pour diriger la brigade de cuisine.
Ce nouvel élan naturellement impulsé par une autre arrivée aux commandes de l’établissement il y a quelques mois Noël Lazarini, expert et passionné de restauration, va permettre aux Jardins by la Cloche de monter en gamme.
L’expérience et le savoir-faire du chef étoilé Laurent Peugeot est connu et reconnu en Bourgogne !
Natif de Saône-et-Loire, il est tombé tôt dans la marmite, dont le fumet s’échappait de la cocotte de sa grand-mère. Il a débuté sa carrière en tant qu’apprenti chez Jean-Pierre Senelet au restaurant L’Ecusson à Beaune, puis a acquis le savoir-faire des plus grands chefs aux côtés de Roland Chanliaud (1 macaron) et de Jacques Lameloise (3 macarons).
Poussé par une envie d’ailleurs, il s’est ensuite tourné vers l’Asie : Tokyo, Bangkok et Singapour notamment, où il s’est imprégné de rigueur et de saveurs. Ses voyages ont marqué sa touche culinaire, qui sublime le terroir aux accents japonais. De retour en Bourgogne en 2001, il devient propriétaire et chef du restaurant gastronomique.
Le Charlemagne à Pernand Vergelesses. Il obtient une étoile au guide Michelin en 2006. Il a été récompensé par de nombreux prix, comme le titre de Meilleur Jeune Chef de l’Année par magazine Le Chef en 2007 et le Trophée de l’Innovation par le Gault & Millau en 2014.
Boulimique de travail, il ne recule devant rien et a ouvert plusieurs autres établissements, dont le SushiKai et le KOKI food & shop à Beaune. Début 2024, il décide de céder Le Charlemagne à son second, pour se consacrer à son activité de consultant et pour avoir du temps pour ces deux fils. C’est durant cet été que Le Grand Hôtel La Cloche l’appelle pour renforcer son équipe, dès la rentrée.
« Mon rôle au sein de la brigade, ce n’est pas que de signer la carte mais aussi d’accompagner l’équipe en place. Je suis à la fois chef d’entreprise, cuisinier, gestionnaire et acheteur pour le restaurant. Nous retravaillons les cartes du restaurant ensemble, avec l’équipe. Nous souhaitons faire plaisir, avec de bons produits locaux, frais, cuisinés avec beaucoup de soin et de rigueur. » Laurent Peugeot.
La nouvelle carte se construit petit à petit, pas à pas, autour de produits emblématiques du terroir, avec modernité et gourmandise.
Voici les premières réalisations :
– Foie gras de canard des Landes, pain d’épices, chutney cassis, pomme, gelée bourgeons de cassis de la ferme Fruirouge
– Entrecôte Angus maturée 30 jours, ail noir, jaune d’œuf confit
– Escargots de Bourgogne, poireaux vinaigrette, croutons persillés, ail confit
– Langoustines, artichauts poivrade et béarnaise yuzu
– Pigeon de Bresse, cuisses en croquette, carottes des sables et sriracha
– Bar de ligne, écailles croustillantes, cèpes bouillon et salsifis
– Homard Bleu de Bretagne, gelée Kaffir lime, pomelos, main de buddha
– Galet noix de pécan, crémeux au chocolat noir Alpaco 66%, sauce chocolat fumée, glace caramel bourbon
– Poire pochée au sirop de vanille bio de Madagascar, crémeux cazette de Bourgogne, praliné et sa fraîcheur
– Couronne mousse au yaourt grec, crémeux de marrons, potimarrons rôtis au miel, graines de courge caramélisées et sa fraîcheur
La brigade en coulisse :
– Henri Flety sous-chef de cuisine
– Laetitia Caudrelier, 1re cheffe de partie
– Manon Lassalle cheffe de partie
– Mohamed Haddaoui chef de partie
– Maud Pitois cheffe de partie
– Mathilde Rougelin cheffe de partie
– Lara Simoes demie-cheffe de partie
– Lea Fercoq apprentie pâtisserie
– Arthur Eudes commis de cuisine
N’étaient pas présents lors du shooting :
Mateo Nunes, demi-chef de partie – Guillaume Rey, sous-chef de cuisine Laurie Gagnon, cheffe patissière – Roberto Jacquemin Guillaume, demi-chef de partie Jonathan Ngau, chef de partie – Emilien Bonnaire, chef de partie.
Fort de ce nouvel élan, le restaurant Les jardins by la Cloche propose une cuisine encore plus savoureuse, gourmande et précise.
Grand Hôtel La Cloche
14 Place Darcy
21000 Dijon
France
Groupe : MGallery Hotel Collection
Nombre de chambres et suites : 88
Site internet
